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Cucina I-Tal ed Etiope

L’Injera እንጀራ

L’Injera እንጀራ è una sorta di “crepe” di farina di teff, un particolare cereale etiope dal grande potere lievitante. Su questa crepe sono adagiati vari condimenti tradizionali, che vengono mangiati con le mani utilizzando l’injera come pane.
L’injera è un cibo antichissimo, che si dice costituisse il pasto dei profeti biblici e del popolo d’Israele. Nella preghiera del Padre Nostro in lingua etiope amharica, invece di “dacci oggi il nostro pane quotidiano” si dice “dacci oggi la nostra injera quotidiana” (“Yelet Injeracchinin sitten zarie”). L’idea dell’injera, come un supporto circolare edibile su cui si pone un condimento, è l’archetipo africano della pizza italiana. Il Teff è un cereale senza glutine, che garantisce una fermentazione molto salubre ed alta digeribilità.
Ecco di seguito la ricetta per produrre l’Injera. Si compone di 4 fasi: Starter, Impasto, Gelatinizzazione e Cottura.
1) እርሾ Ersho – Starter/Lievito
Da preparare 3 giorni prima dell’impasto principale.
1 tazza di farina di teff
2 tazze d’acqua
(x 5/7 injera da 16 cm diametro)
Mischiare acqua e farina in un contenitore (preferibilmente di vetro) fino ad avere un impasto liscio.
Sigillare con pellicola e mettere al buio x 3 gg.
Dopo 3 gg l’impasto è fermentato, l’acqua sarà separata dall’impasto e andrà rimossa.
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2) ሊጥ Lit – Impasto
2 tazze di starter
6 tazze ca. di farina di teff
8 tazze ca. acqua
Mischiare la farina di teff con acqua fredda. Aggiungere gradualmente l’acqua e mescolare bene, spremendo i grumi con le dita. La mescola deve essere piuttosto densa.
Versate il tutto in un recipiente insieme al composto lievitante (Ersho), e lasciare a riposo coperto per 3 giorni, sigillando ermeticamente il recipiente per favorirne la fermentazione.
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3) አብሲት Absit – Gelatinizzazione
2 tazze d’acqua
1 di impasto
2/4 tazze d’acqua
Dopo 3 gg togliere l’acqua di copertura dell’impasto e mischiare.
Prendere una tazza di impasto e mescolare con due tazze d’acqua e mettere sul fuoco a bollire, fin quando non si cuoce e diventa molto denso. Raffreddare la mescola, e versarla nell’impasto, aggiungendo acqua fredda, da 2 a 4 tazze d’acqua a seconda della composizione ottenuta (si dovrebbe arrivare ad una struttura simile a quella dello yogurt).
Lasciar riposare il composto coperto da 2 a 4 ore, fin quando la consistenza non si stabilizza e cresce.
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4) መጋገር Megaggher – Cottura
Scaldare molto bene una padella antiaderente (quelle per le crêpes o piadina sono le migliori, ma vanno bene anche quelle normali). Eventualmente ingrassarla con burro o olio. In Etiopia si usano ampi ripiani in pietra, detti Mettad መጣድ, che possono produrre un’injera dal diametro molto più esteso di quello suggerito nella ricetta, che è ovviamente adattata agli strumenti occidentali.
Versare una piccola quantità di composto per la prima injera, che si fa più piccola come prova. Il composto si versa in senso circolare, da sinistra verso destra, e dall’esterno verso l’interno.
Appena si manifestano la maggioranza delle “bolle”, abbassare il fuoco e coprire con un coperchio. L’injera è generalmente cotta quando fuoriesce dal bordo della padella e si stacca da sola.
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Incenso – Etàn ዕጣን

Incenso, detto in lingua etiope Ettàn, ዕጣን.
Fu donato al Cristo a simbolo del Suo sacerdozio, ed è essenzialmente bruciato dalla Chiesa per la santificazione liturgica e l’ispirazione dei fedeli.
Proprio come la mirra, si tratta di una resina che viene estratta dalla corteccia di una pianta, la Boswellia, di cui abbiamo molte varietà differenti. A seconda della varietà, l’incenso può avere colorazioni diverse e trovarsi in forma cristallina, pietrosa o legnosa.
Per la liturgia si usa una particolare varietà cristallina di Boswellia, chiamata “Bietekristiyan” (Chiesa). Altre varietà vengono usate per la profumazione della casa (“Ogaden”, “Lubanjah”) e la cerimonia civile del caffè (“Aden”).
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Mirra – Kerbiè ከርቤ

Sebbene sia equiparata all’oro per preziosità dalla narrazione biblica, e sia stata donata al Cristo neonato, pochi in Europa sanno cosa sia, e ancor meno l’hanno vista. La fede cristiana dovrebbe invece suggerirne l’importanza per cogliere il senso simbolico del mistero natalizio, e di conseguenza anche una rilevanza medica e alchemica per l’uomo, poiché fu offerta da re saggi, astronomi e “magi”.
Si tratta di una sostanza simile all’incenso, ovvero di una resina vegetale (d’una pianta detta “Commiphora”), che si estrae, indurisce e cristallizza. La Mirra, che viene chiamata in etiopico Kerbiè ከርቤ, fu donata al Cristo come simbolo della Sua mortalità, dacché viene utilizzata dalla tradizione per l’imbalsamatura dei cadaveri (anche del Suo stesso, come attestato in Giovanni 19,39) e fumigata in occasione dei riti funebri.
La sua fragranza acre, seppur gradevolissima, sprigiona un potere disinfettante che ripulisce l’aria da ogni impurità, tiene lontano gli insetti e restaura la salubrità degli ambienti. Viene fumigata sul carboncino e sulla brace, ma può anche essere succhiata e ingerita, per disinfettare il sistema digestivo. Tenifuga.
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Cucina I-Tal ed Etiope Etiopia - Storia, Costumi e Territorio

In Etiopia si Mangia con le Mani

In Etiopia si mangia con le mani, così come era tradizione biblica. Nella Bibbia non vengono mai nominate posate nelle descrizioni delle mense, e nell’ultima cena il Cristo prese il pane, lo spezzò con le mani e porse il boccone ai suoi discepoli.
L’usanza di imboccare i propri familiari e amici, come gesto d’amore insegnato dal Signore stesso, è ancora oggi custodita in Etiopia e viene chiamata “gursha”.
In Etiopia dunque, proprio come nella Bibbia, c’è il contatto diretto con il cibo, che permette di assaporarlo e apprezzarlo meglio, e la sua condivisione sociale, dacché il tavolo è circolare e più persone mangiano con le mani nello stesso piatto senza scandalo.
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Cucina Tradizionale Etiope – Lo Shiro

Si tratta di una farina di ceci (Shinbrà ሽንብራ) o piselli etiopi, trattata con spezie tradizionali:
– Korerima ኮረሪማ / Semi di Cardamomo
– Nech Azmud ነጭ አዝሙድ / Cumino Bianco
– Tiqur Azmud ጥቁር አዝሙድ / Cumino Nero, Kalongi
– Besobla በሶብላ / Basilico
– Zinjebil ዝንዽብል / Zenzero
– Cchew ጨው / Sale
Si cuoce nel tegame di terracotta.
Si prepara preliminarmente un soffritto in olio con abbondante aglio e cipolla, e radice di zenzero opzionale.
Una volta dorato il soffritto, si aggiunge acqua abbondante proporzionata al quantitativo di shiro necessario. A questo punto è possibile aggiungere del pomodoro fresco a pezzi (o passata) nell’acqua.
Quando l’acqua va in ebollizione, si versa un cucchiaio abbondante di polvere di shiro a persona, spargendolo a pioggia e maneggiando in maniera simile alla polenta.
Si aggiunge il sale e si fa cuocere a fuoco lentissimo senza coperchio, mescolando frequentemente, fino a quando non si forma una purea densa. Bisogna considerare minimo 20 minuti di bollore, aggiustando eventualmente di acqua quando necessario.
Quando lo shiro è pronto chi vuole può eventualmente aggiungere del burro (preferibilmente etiope). Si finisce mettendovi all’interno del peperoncino lungo verde (karya), piccante o dolce. La farina è già piccante e speziata di partenza e non conviene aggiungere altro.
Da servire sull’injera, ma anche facilmente adattabile al riso e al pane.
Melkam Megheb !!! (Buon Appetito)

 

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