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Cucina I-Tal ed Etiope

L’Injera እንጀራ

L’Injera እንጀራ è una sorta di “crepe” di farina di teff, un particolare cereale etiope dal grande potere lievitante. Su questa crepe sono adagiati vari condimenti tradizionali, che vengono mangiati con le mani utilizzando l’injera come pane.
L’injera è un cibo antichissimo, che si dice costituisse il pasto dei profeti biblici e del popolo d’Israele. Nella preghiera del Padre Nostro in lingua etiope amharica, invece di “dacci oggi il nostro pane quotidiano” si dice “dacci oggi la nostra injera quotidiana” (“Yelet Injeracchinin sitten zarie”). L’idea dell’injera, come un supporto circolare edibile su cui si pone un condimento, è l’archetipo africano della pizza italiana. Il Teff è un cereale senza glutine, che garantisce una fermentazione molto salubre ed alta digeribilità.
Ecco di seguito la ricetta per produrre l’Injera. Si compone di 4 fasi: Starter, Impasto, Gelatinizzazione e Cottura.
1) እርሾ Ersho – Starter/Lievito
Da preparare 3 giorni prima dell’impasto principale.
1 tazza di farina di teff
2 tazze d’acqua
(x 5/7 injera da 16 cm diametro)
Mischiare acqua e farina in un contenitore (preferibilmente di vetro) fino ad avere un impasto liscio.
Sigillare con pellicola e mettere al buio x 3 gg.
Dopo 3 gg l’impasto è fermentato, l’acqua sarà separata dall’impasto e andrà rimossa.
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2) ሊጥ Lit – Impasto
2 tazze di starter
6 tazze ca. di farina di teff
8 tazze ca. acqua
Mischiare la farina di teff con acqua fredda. Aggiungere gradualmente l’acqua e mescolare bene, spremendo i grumi con le dita. La mescola deve essere piuttosto densa.
Versate il tutto in un recipiente insieme al composto lievitante (Ersho), e lasciare a riposo coperto per 3 giorni, sigillando ermeticamente il recipiente per favorirne la fermentazione.
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3) አብሲት Absit – Gelatinizzazione
2 tazze d’acqua
1 di impasto
2/4 tazze d’acqua
Dopo 3 gg togliere l’acqua di copertura dell’impasto e mischiare.
Prendere una tazza di impasto e mescolare con due tazze d’acqua e mettere sul fuoco a bollire, fin quando non si cuoce e diventa molto denso. Raffreddare la mescola, e versarla nell’impasto, aggiungendo acqua fredda, da 2 a 4 tazze d’acqua a seconda della composizione ottenuta (si dovrebbe arrivare ad una struttura simile a quella dello yogurt).
Lasciar riposare il composto coperto da 2 a 4 ore, fin quando la consistenza non si stabilizza e cresce.
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4) መጋገር Megaggher – Cottura
Scaldare molto bene una padella antiaderente (quelle per le crêpes o piadina sono le migliori, ma vanno bene anche quelle normali). Eventualmente ingrassarla con burro o olio. In Etiopia si usano ampi ripiani in pietra, detti Mettad መጣድ, che possono produrre un’injera dal diametro molto più esteso di quello suggerito nella ricetta, che è ovviamente adattata agli strumenti occidentali.
Versare una piccola quantità di composto per la prima injera, che si fa più piccola come prova. Il composto si versa in senso circolare, da sinistra verso destra, e dall’esterno verso l’interno.
Appena si manifestano la maggioranza delle “bolle”, abbassare il fuoco e coprire con un coperchio. L’injera è generalmente cotta quando fuoriesce dal bordo della padella e si stacca da sola.
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Cucina I-Tal ed Etiope

Cucina Tradizionale Etiope – Lo Shiro

Si tratta di una farina di ceci (Shinbrà ሽንብራ) o piselli etiopi, trattata con spezie tradizionali:
– Korerima ኮረሪማ / Semi di Cardamomo
– Nech Azmud ነጭ አዝሙድ / Cumino Bianco
– Tiqur Azmud ጥቁር አዝሙድ / Cumino Nero, Kalongi
– Besobla በሶብላ / Basilico
– Zinjebil ዝንዽብል / Zenzero
– Cchew ጨው / Sale
Si cuoce nel tegame di terracotta.
Si prepara preliminarmente un soffritto in olio con abbondante aglio e cipolla, e radice di zenzero opzionale.
Una volta dorato il soffritto, si aggiunge acqua abbondante proporzionata al quantitativo di shiro necessario. A questo punto è possibile aggiungere del pomodoro fresco a pezzi (o passata) nell’acqua.
Quando l’acqua va in ebollizione, si versa un cucchiaio abbondante di polvere di shiro a persona, spargendolo a pioggia e maneggiando in maniera simile alla polenta.
Si aggiunge il sale e si fa cuocere a fuoco lentissimo senza coperchio, mescolando frequentemente, fino a quando non si forma una purea densa. Bisogna considerare minimo 20 minuti di bollore, aggiustando eventualmente di acqua quando necessario.
Quando lo shiro è pronto chi vuole può eventualmente aggiungere del burro (preferibilmente etiope). Si finisce mettendovi all’interno del peperoncino lungo verde (karya), piccante o dolce. La farina è già piccante e speziata di partenza e non conviene aggiungere altro.
Da servire sull’injera, ma anche facilmente adattabile al riso e al pane.
Melkam Megheb !!! (Buon Appetito)

 

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